Pour 6 personnes
Préparation : 45 min.
Cuisson : 2h30 la veille + 10 min. le jour même

Ingrédients
30 noix de Saint-Jacques
400 g de joue de boeuf parée et taillée en gros cubes
1 chou-fleur
1/2 l de vin rouge
100 g de carottes en brunoise
1 oignon émincé
2 gousses d'ail hachées
1/2 branche de céleri en brunoise
1 petit bouquet garni
30 g de farine
15 cl de crème liquide
100 g de beurre
25 g de chocolat noir
2 feuilles de pâte à filo
Huile d’olive
Sel, poivre, muscade

Mettre à mariner la veille la joue de boeuf avec l’oignon, les carottes, l’ail, le céleri et le bouquet garni. Le lendemain, bien égoutter la viande et la garniture séparément.
Dans une cocotte allant au four, bien colorer la viande à l'huile et au beurre. Assaisonner et ajouter la garniture. Faire revenir encore 2-3 minutes. Lier le tout avec la farine, 2minutes. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition puis cuire au four 2h30 à 160°.
Une fois la viande cuite, égoutter l’ensemble pour récupérer la sauce. Ajouter le chocolat et faire réduire la sauce pour l’épaissir. Effilocher la joue de boeuf avec la garniture et la lier avec un peu de sauce.
Huiler au pinceau chaque feuille, plier deux fois en deux puis découper trois rectangles dans chaque feuille. Déposer les feuilles sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et cuire au four à 180° jusqu'à coloration.
Couper le chou-fleur en morceaux et le cuire à la vapeur ou à l'eau salée. Mixer le chou-fleur avec la crème et le beurre afin d'obtenir une purée fine. Assaisonner avec du sel, du poivre et de lamuscade. Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les saisir 1-2 minutes sur chaque côté à la plancha.
Dresser un rectangle de mousseline de chou-fleur, déposer une tuile filo puis la joue de boeuf. Disposer les Saint-Jacques et décorer du jus au vin rouge.