Décoller la moelle des os et la pocher dans l'eau bouillantependant 10 minutes.

Allumer la plancha.

Egoutter la moelle et la hacher grossièrement. Réserver au chaud sur un coin de la plancha.

Dans une petite casserole, faire réduire les échalotes dans le vin.

Faire chauffer 2 cuillières à soupe de gros sel sur la plancha et faire cuire les côtes de boeuf 5 minutes de chaque côté (un peu plus si vous aimez la viande cuite à point). Veiller à retourner la viande sans la piquer pour lui conserver ses sucs. La laisser reposer sur un coin de la plancha.

Réchauffer le mélange vin-échalotes. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et le faire fondre en remuant. Ajouter le citron et le persil. Saler, poivrer, mélanger et verser dans une saucière chaude que vous réserverez sur un coin de la plancha.

Couper la côte de boeuf en tranches, en supprimant l'os. Servir les tranches très chaudes, nappées de sauce et parsemées de petits morceaux de moelle.

Peler les oignons et les émincer finement. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse. Faire fondre les oignons sans les colorer, en remuant souvent. Ajouter la grenadine et les deux vinaigres. Saler, poivrer. Ajouter le piment d'Espelette, les raisins et mélanger. Baisser le feu et laisser confire doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide et que les oignons aient bien réduit. Compter environ 1 heure 30.

Allumer la plancha.

Faire cuire les magrets sur la plancha à feu doux côté peau pendant 10 minutes, en surveillant leur coloration.

Retourner les magrets reposer 5 minutes sur une planche à découper, puis les trancher en lamelles. Saler, poivrer et servir avec le confit d'oignons.

Allumer la plancha à feu vif.

Emincer très finement les endives dans le sens de la longueur. Verser 1 cuillière à soupe d'huile sur la plancha et y faire cuire les endives rapidement, saler, pimenter. En fin de cuisson, ajouter 15 g de sucre et le noix concassées. Réserver.

Saler, pimenter selon votre goût les tranches de foie. Les poser sur la plancha. La température doit être très vive pour que le foie soit croustillant à l'extérieur et à peine chaud à l'intérieur. Saisir 40 secondes à 1 minute d'un côté et 10 secondes de l'autre.

Déglacer au vinaigre et poser sur un papier absorbant.

Disposer dans une assiette sur l'émincer d'endives. Saupoudrer de pignons de pins des Landes.

Marinade :
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
8 cuil. à soupe de vin rouge d'Irouléguy
2 échalotes ou 1 oignon finement haché
2 gousses d'ail, finement hachées
1 cuil. à soupe d'herbes fraîches ciselées (persil, thym et romarin)
Sel, poivre

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un plat peu profond. Ajouter la viande, la laisser s'imprégner des deux côtés et mariner 2 heures à température ambiante.

Allumer la plancha.

Faire cuire à feu vif, 5 minutes de chaque côté.